盐边县烛车有限公司

经营项目

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食堂生产管理

文章来源:syjgkc 更新时间:2017-04-26

食堂生产管理

食堂生产管理制度

  • 烹调加工管理制度
  • 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发应梳理整齐,并置于帽内,并将手洗净。
  • 加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工场所内吸烟。
  • 加工时必须认真检查食品用食品原料,发现有腐败变质或者其他有感官性异常的不得加工或使用。
  • 备有足够的工具和容器。标志明显示,防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
  • 熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。
  • 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。
  • 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
  • 存入烹调用调味品、食用具专柜分别存放,柜内卫生状况良好。
  • 面食制作管理制度
  • 面粉采购渠道正规,防止掺假用禁止使用的漂白剂。
  • 搅拌机及面条机必须使用食油作润滑剂。
  • 搅拌机及面条机使用后必须洗净。
  • 原料堆放必须离地隔墙。
  • 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的。
  • 制作需用蔬菜类必须安全(无农药残留)。
  • 馄饨、包子等馅,当天加工,防止变质。
  • 操作人员要有健康证上岗,穿戴清洁的工作衣帽。
  • 配餐管理制度
  • 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后,方可进入配餐间。
  • 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。
  • 配餐间要有紫外线空气消毒装置,紫外线灯按30W/10~15平方料设置,距离离操纵台2米。
  • 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。
  • 配餐间室温不得高于25℃。
  • 精加工管理制度
  • 要设置固定,相对独立加工区域。
  • 必须认真检查等加工的原料,质量新鲜,是否混有异物或者其他感官性异常的食品。
  • 肉类要检查有无检验合格证明。
  • 粗加工必须要有充足水源,设备和容器,下水道必须保持畅通、洁净。
  • 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类分池清洗并按池用途分地清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要进进行消毒处理。
  • 蔬菜在使用前2至3小时,必须浸泡,并洗净。
  • 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。
  • 消防工作制度
  • 预防为主,防消结合。
  • 做到自查安全、自除隐患、自负责任。
  • 让员工做到会使用灭火器和会报警"119"。
  • 一定保障安全通道畅通。
  • 做好就急照明灯和应急标志的使用。
  • 每人要做到落实消防安全。
  • 下班后做好值班巡视。

    食堂卫生检查表


    序号

    盐边县烛车有限公司 检查项目

    检查内容

    评分标准

    盐边县烛车有限公司 1

    餐具

    1. 未定位定点、摆放不整齐、未消毒。
    2. 摆入整齐、清理干净
    3. 定位定点摆入整齐、清理干净、已消毒

    0
    1-5
    6-10

    盐边县烛车有限公司 2

    灶具

    1. 脏乱未清理、全是油垢
    2. 清理干净、无油垢
    3. 清理干净、无油垢且明亮

    0
    1-7
    盐边县烛车有限公司 8-10

    盐边县烛车有限公司 3

    盐边县烛车有限公司 消防器材

    1. 清理干净、摆放整齐
    2. 定位定点摆放整齐、清理干净
    3. 清理干净、摆放整齐、名称规格标示清楚

    1-3
    4-7
    盐边县烛车有限公司 8-10

    盐边县烛车有限公司 4

    餐厅

    1. 脏乱未清理、餐桌餐椅摆放凌乱、地面脏
    2. 清理干净、摆放整齐、地面清洁
    3. 清理干净、摆放整齐、餐巾纸牙签齐全、地面明亮

    0
    1-5
    6-10

    5

    盐边县烛车有限公司 员工形象

    1. 未穿工作服、戴白帽
    2. 未戴帽子、工作服脏
    3. 穿工作服、戴帽子
    4. 穿戴整齐、干净

    0
    1-5
    6-8
    9-10

    6

    盐边县烛车有限公司 厨房卫生

    1. 脏乱、油腻、蚊蝇乱、发现老鼠、蟑螂
    2. 清理干净、无蚊蝇、老鼠、蟑螂
    3. 环境清理干净、无蚊蝇、玻璃窗、墙砖、地砖明高

    0
    1-5
    6-10

    盐边县烛车有限公司 7

    储藏室

    1. 物品未定位放置,摆放不整齐
    2. 摆放整齐、清理干净
    3. 定位定点、物品摆放整齐、环境清理清扫干净、玻璃窗明亮

    0
    1-5
    6-10

    盐边县烛车有限公司 8

    盐边县烛车有限公司 垃圾桶

    1. 未设立垃圾放置区,摆放不整齐
    2. 有垃圾桶放置、但有剩饭剩菜
    3. 有垃圾桶、桶内清理干净

    0
    1-6
    盐边县烛车有限公司 7-10

    盐边县烛车有限公司 9

    冰箱内

    1. 生、熟未分开,物品摆放凌乱
    2. 生、熟分开,未用保鲜袋
    3. 生、熟分开,用保鲜袋包装,摆放整齐

    0
    1-4
    盐边县烛车有限公司 5-10

    10

    厨具

    1. 未定位定点,摆放凌乱
    2. 摆放整齐,清理干净
    3. 定位定点摆放整齐、清理干净

    0
    1-7
    盐边县烛车有限公司 8-10


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